Après que la chair a été rendue cachère par un abattage conforme à la halakha, il faut encore ôter trois parties interdites : les graisses appelées ‘hélev, le nerf sciatique et le sang.
La Torah interdit de manger certaines graisses de l’animal domestique, appelées ‘hélev. Ce sont les parts de graisse les plus belles, et les graisses qui se ramifient à partir d’elles. Lorsqu’on offrait un sacrifice, les ‘halavim (pluriel de ‘hélev) étaient fumées sur l’autel, tandis que le reste de la viande était consommé par celui qui offrait le sacrifice et par les prêtres. Puisque les ‘halavim étaient des parts réservées du sacrifice, il demeure interdit de les manger. Pour les ôter, il faut connaître la tradition de séparation des ‘halavim, et leur emplacement exact. Tel est le travail de l’abatteur rituel (cho’het) et des purgeurs (menaqrim).
