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Après avoir bu la première coupe, celle du Qidouch, on mange une petite quantité de légume (le karpas), que l’on trempe dans de l’eau salée ou vinaigrée afin de lui donner un supplément de goût. Cela, à la manière des hommes libres qui, avant le repas, goûtent quelque chose pour ouvrir l’appétit, puis se réfrènent sans peine jusqu’au début du repas lui-même.
Par ce biais, on crée aussi un changement qui éveille l’attention des enfants, leur faisant comprendre que cette nuit est différente de toutes les autres nuits. Après la consommation du karpas, vient le temps du Ma nichtana (« Qu’est-ce qui différencie cette nuit de toutes les autres ? »), chant comportant quatre questions traditionnelles sur ce qui distingue la soirée du Séder, et que chante en principe le plus jeune des convives.
Certains ont coutume de manger du céleri ou du persil, au titre du karpas ; d’autres ont coutume de prendre de la pomme de terre.
Avant de consommer ce légume, on se lave rituellement les mains, mais sans réciter de bénédiction. En effet, à l’époque du Temple, où l’on prenait soin de respecter les lois de pureté, il fallait se laver les mains avant de manger un légume ou un fruit trempé dans un liquide (eau, huile, vin, etc.). Et bien que, de nos jours, seul un petit nombre de personnes embellissent ainsi leur pratique, tout le monde a coutume d’y prêter attention le soir du Séder, et de respecter la coutume qui était en usage à l’époque du Temple. Pour autant, on ne dit pas de bénédiction pour cette ablution, car elle n’est pas obligatoire.
Il ressort de cela que, le soir du Séder, nous nous lavons rituellement les mains par deux fois : avant la consommation du karpas et avant celle de la matsa.
Si l’on veut boire de l’eau ou du café après la première coupe de vin, on y est autorisé. Mais à part le petit morceau de karpas, on ne mange rien, afin de garder son appétit intact pour la consommation de la matsa et le reste du repas. Si l’on a très fin, on pourra manger quelque peu ; mais à partir du moment où commence la lecture de la Haggada, il n’y a plus lieu de rien manger ou boire.
