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Malgré l’autorisation de principe de manger de la viande, il est interdit de consommer le sang des animaux domestiques, sauvages, et des oiseaux ; car, dit la Torah, « le sang, c’est l’être, et tu ne mangeras pas l’être avec la chair » (Dt 12, 23). En d’autres termes, le sang a une fonction particulière, celle de maintenir en vie l’animal ; aussi est-il interdit de le consommer.
Quand, avant de l’avoir cachérisée en retirant le sang qui s’y trouvait, on cuit de la viande à l’eau, la viande est interdite à cause du sang qui en sort pendant la cuisson, et qui y est absorbé en retour. La cachérisation de la viande se fait par le salage (meli’ha), car le sel absorbe le sang de la viande. On procède comme suit : on rince d’abord la viande, on la sale de tous côtés, pour une durée d’environ vingt minutes ; puis on la rince à nouveau afin d’ôter le sel et le sang qui s’y trouve absorbé. De cette façon, la viande est rendue propre à la consommation.
De même, on peut cachériser la viande en la grillant, car le feu aspire le sang que recèle la viande. Après que la viande est grillée, on peut la consommer telle quelle ou la faire bouillir. On a coutume de saler la viande, peu avant de la faire griller.
Le foie est rempli de sang ; il n’y a donc pas de moyen de le cachériser par le salage : il faut le faire griller.
De nos jours, on a l’habitude de vendre, dans les magasins d’alimentation, de la viande qui a déjà été salée sous surveillance rabbinique, comme il est inscrit sur le certificat de cacheroute qui l’accompagne. Dès lors, il n’est pas nécessaire de cachériser une telle viande en la passant au sel chez soi. L’exception est le foie, qu’il faut faire griller afin de le cachériser.
