)
Si l’on mélange de la farine, faite à partir de l’une des cinq céréales susmentionnées, à de l’eau, et qu’on pétrisse ce mélange rapidement, puis qu’on l’enfourne tout de suite au four, la pâte n’a pas le temps de fermenter. Telle est la matsa qu’il nous est prescrit de manger à Pessa’h en souvenir de la sortie d’Égypte. En effet, quand les enfants d’Israël sortirent d’Égypte, ils durent se presser, et n’eurent pas le temps de faire monter leur pâte ; ils en firent donc des matsot, pains azymes, ainsi qu’il est dit : « Ils firent, de la pâte qu’ils avaient emportée d’Égypte, des gâteaux azymes, car elle n’avait pas fermenté ; parce qu’ils furent expulsés d’Égypte et ne purent s’attarder » (Ex 12, 39). Par conséquent, les céréales susceptibles de fermenter sont celles-là mêmes par lesquelles on accomplit le commandement de la matsa.
Quant au riz, bien qu’il ressemble aux cinq céréales mentionnées ci-dessus, et qu’il soit capable de gonfler, il n’opère pas une entière fermentation ; aussi l’interdit du ‘hamets ne s’applique-t-il pas à lui, et ne peut-on pas accomplir, par son biais, la mitsva de consommer la matsa.
Tant que la pâte se trouve en mouvement, comme elle l’est quand on la pétrit, elle ne peut fermenter. Mais si elle repose pendant dix-huit minutes sans mouvement, commence le processus de fermentation, et tous les interdits liés au ‘hamets s’y appliquent. En un endroit chaud, même en reposant moins de dix-huit minutes, la pâte peut fermenter. Si l’on voit des fissures dans la pâte, qui proviennent d’un gonflement, c’est le signe certain d’une fermentation, même si moins de dix-huit minutes ont passé sans pétrissage ; à ce qu’il semble, la pièce était chaude, ou la pâte l’était elle-même, ce qui l’a fait fermenter en moins de temps.
