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Les autres jours de Pessa’h, il n’y a pas d’obligation de manger de la matsa ; mais celui qui consomme le volume d’un kazaït de matsa, à chaque repas, accomplit une « mitsva facultative », comme il est dit : « Sept jours durant, vous mangerez des azymes » (Ex 12, 15). L’usage, dans la plupart des foyers juifs, est de consommer, les jours de Pessa’h autres que le premier Yom tov, des matsot ordinaires, c’est-à-dire des matsot qui ont été surveillées depuis le moment du pétrissage, non depuis la moisson. Ce n’est que le soir du Séder que l’on a soin de manger des matsot chemourot, qui ont fait l’objet d’une surveillance depuis la moisson. D’autres apportent à leur pratique un supplément de perfection, en mangeant des matsot chemourot pendant tout Pessa’h.
Quand on confectionne les matsot, on veille à ce que la farine et l’eau soient froides. Aussi se sert-on d’une « eau qui a reposé » (mayim ché-lanou), c’est-à-dire d’une eau que l’on a fait reposer pendant la nuit, afin qu’elle refroidisse. On ne joint à la pâte aucun complément aromatique, ni sel, ni poivre, ni aucun autre ingrédient, de crainte qu’ils ne causent un réchauffement et un commencement de fermentation. On ne décore la matsa d’aucun dessin, de crainte que l’on ne soit retardé par l’exécution de cet ornement, et que, dans l’intervalle, ne commence un processus de fermentation de la pâte. La matsa ne doit pas être épaisse, car on craint que le feu n’atteigne pas à l’intérieur comme il faut, et que la pâte ne fermente. La coutume ashkénaze est de faire des matsot fines et dures, car de cette façon, le risque de fermentation est bien moindre.
