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Si se mezcla harina de los cinco cereales con agua, se amasa rápidamente y se introduce de inmediato al horno, la masa no alcanzará a fermentar. Esta es la matzá que se nos ordenó comer en Pesaj en recuerdo de la salida de Egipto, ya que, durante el Éxodo, los judíos tuvieron que apresurarse y no alcanzaron a hacer leudar la masa por lo que elaboraron matzá. Tal como fue dicho: "Cocieron la masa que habían sacado de Egipto, tortas ázimas, porque no habían leudado. Pues ellos fueron expulsados de Egipto y no pudieron demorarse" (Shemot-Éxodo 12:39). Resulta entonces que las variedades de grano que pueden leudar son aquellas con las que cumplimos el precepto de la matzá.
Sin embargo, en el caso del arroz, el cual, si bien se asemeja a los cinco cereales antes mencionados y también se infla, no registra un leudado completo, por lo que no queda incluido en la prohibición del jametz y no resulta posible cumplir por su intermedio con el precepto de la matzá.
Todo el tiempo que la masa se encuentra en movimiento, como durante el amasado – esta no puede leudar. Pero si reposa dieciocho minutos, comenzará el proceso de fermentación y todas las prohibiciones vinculadas al jametz recaerán sobre ella. En un sitio caluroso, aunque la masa repose menos de dieciocho minutos puede igualmente fermentar. Si se ven en la masa grietas producidas por su hinchamiento, aunque no hubiesen pasado dieciocho minutos sin amasarla, con certeza leudó y aparentemente implica que el sitio era cálido o que la masa estaba caliente y por causa de ello el proceso del leudado llevó menos tiempo.
