אחר שתיית כוס ראשונה, שהיא הקידוש, אוכלים מעט ירק (כרפס) וטובלים אותו במי מלח או חומץ להטעימו, כדרך בני חורין שלפני הסעודה טועמים דבר לפתיחת התיאבון ואחר כך מתאפקים בנחת עד הסעודה. על ידי כך גם יוצרים שינוי שמעורר את הילדים להבין שהלילה שונה ומיוחד מכל הלילות. לאחר אכילת הירק שואלים 'מה נשתנה'. יש נוהגים לאכול ל'כרפס' סלרי או פטרוזיליה, ויש נוהגים לאכול תפוחי אדמה.
לפני אכילת הירק נוטלים ידיים בלא ברכה, מפני שבזמן שבית המקדש היה קיים ונזהרו בהלכות טהרה, היה צריך ליטול ידיים לפני אכילת ירק או פרי שנטבל במשקה. ואמנם כיום רק מעטים מהדרים בזה, אבל בליל הסדר כולנו נוהגים כפי שנהגנו בזמן שבית המקדש היה קיים. אבל אין מברכים על נטילה זו, מפני שאינה חובה. כך יוצא שבליל הסדר אנו נוטלים את הידיים פעמיים – לפני אכילת הירק ולפני אכילת המצות.
הרוצה לשתות מים או קפה אחר כוס ראשונה רשאי. אבל אין לאכול, כדי לשמור את התיאבון לאכילת המצות ושאר הסעודה. ולמי שרעב מאוד מותר לאכול מעט, אבל לאחר תחילת ההגדה אין לאכול ולשתות דבר.
