La Torah répartit les animaux en quatre catégories : a) les mammifères domestiques et sauvages ; b) les poissons ; c) les oiseaux ; d) les reptiles et insectes (parmi lesquels se trouvent les sauterelles). Dans toutes ces catégories, il y a des espèces cachères (propres à la consommation), appelées pures, et des espèces interdites à la consommation, appelées impures.
Mammifères domestiques et sauvages : les espèces cachères présentent deux signes, par quoi se distinguent les herbivores, qui ne sont pas carnivores. Le premier est que ces bêtes ruminent, c’est-à-dire qu’elles ont un appareil digestif particulier, destiné à la digestion des herbes. Le deuxième est qu’ils ont le sabot fendu. Leur pied n’a point de griffes s’enfonçant dans la proie ; à la place, la patte est divisée et revêtue d’un sabot. Espèces pures connues : le bœuf, le mouton, la chèvre, le cerf, le daim. En revanche, la majorité des mammifères sont impurs ; parmi eux : le porc, le cheval, l’âne, le chameau, le lapin, le lièvre, le chien, le lion, le tigre, l’ours, l’éléphant.
Oiseaux : s’agissant des oiseaux, bien que les sages aient décrit certains signes distinctifs des espèces pures, en pratique on s’appuie sur la seule tradition, car ces signes ne sont pas indubitables. Parmi les oiseaux purs : le coq, la dinde, l’oie domestique, le canard domestique, le cygne commun et le pigeon. Parmi les oiseaux impurs : l’aigle, l’épervier, l’autruche, le hibou, la cigogne et la huppe.
Poissons : les signes distinctifs que doivent présenter les poissons, pour être purs, sont les nageoires et les écailles. Les nageoires latérales aident le poisson à nager et à se diriger. Les écailles sont un revêtement qui croit sur la peau du poisson et lui servent de protection.
Insectes : comme nous l’avons vu, il est interdit de manger des insectes (cf. ci-dessus, § 7). Cependant, il existe une espèce d’insecte, appelée sauterelle, dont la caractéristique principale est de sauter sur le sol, et dont certaines sous-espèces sont pures, autorisées à la consommation. Il s’agit de celles qui se déplacent en groupe, qui parfois se déplacent en communautés immenses, et dont les signes distinctifs se sont conservés par tradition auprès des originaires du Yémen et du Maroc.
