לאחר הכשרת הבשר בשחיטה כהלכה, יש צורך להסיר עוד שלושה איסורים מהבשר: חֵלֶב, גיד הנָשֶה ודם.
אסרה התורה לאכול את החלבים שבבשר הבהמה. החלבים הם חלק משומני הבשר, והם חתיכות השומן היפות והשומנים המסתעפים מהם. כאשר מקריבים קורבן, החלבים נועדו להקטרה על המזבח, ושאר הבשר נאכל על ידי בעל הקורבן והכהנים, וכיוון שהחלבים נועדו לקורבן אסור לאוכלם. כדי להסירם צריך לדעת את מסורת הסרת החלבים ומיקומם המדויק, וזוהי מלאכת השוחט והמנקרים.
